cavolfiori sott'olio  

ingredienti: 

• 3 kg di cavolfiori sani e bianchi

• sale, un litro e mezzo di aceto, un quarto di vino bianco

• dieci grani di pepe bianco, un pezzetto di cannella, una scorza di limone

• tre quattro foglie di alloro, alcuni rametti di dragoncello, olio di oliva.  

preparazione:

Cercate di staccare le infiorescenze dei cavolfiori, possibilmente tutte uguali nelle dimensioni, con un coltello ben appuntito ed usando molta delicatezza. Mettetele poi a bagno in acqua fredda, fortemente salata, per far uscire gli eventuali insetti. Nel frattempo ponete sul fornello una grossa pentola (che possa contenere tutte le cimette) con l'aceto e il vino bianco. Aggiungetevi Ì grani di pepe, la cannella, la buccia di limone e l'alloro; quindi salate. Quando il liquido bollirà, immergetevi i cavolfiori e fateli bollire per circa 5 minuti. Toglieteli poi delicatamente dall'aceto e poneteli a scolare, fino a che saranno asciutti. A questo punto sistemateli nei vasi, aggiungete il dragoncello ed ancora qualche grano di pepe; poi ricopriteli con l'olio di oliva, facendolo penetrare bene. Prima di riporre i vasi, aggiungete altro olio, se occorrerà, per fare in modo che i cavolfiori restino sempre coperti. Conservate in luogo fresco ed oscuro, lasciando macerare il prodotto almeno 15 giorni, prima di consumarlo.

giardiniera sott'olio  

ingredienti: 

• 500 g di carote novelle

• 200 g di coste di sedano bianco

• 250 g di fagiolini verdi

• 500 g di peperoni rossi o gialli o verdi

• 500 g di cipolle novelle

• 300 g di pomodori sodi di media maturazione

• un litro di aceto di vino bianco, sale, alcune foglie di alloro, olio di oliva.  

preparazione

Raschiate le carote, lavatele e mantenetele in acqua sino al momento di tagliarle. Pulite il sedano eliminando i filamenti e lavandolo. Spuntate i fagiolini e metteteli in una bacinella piena d'acqua. Togliete il picciolo ai peperoni, tagliateli a metà e scartate i semi e le nervature bianche, quindi lavateli. Mondate le cipolle. Infine, pulite i pomodori liberandoli dal picciolo verde, tagliandoli a metà e privandoli dei semi e dell'acqua di vegetazione. Scolate ora tutte le verdure e tagliatele a pezzi, tranne le cipolle, se sono piccole. Mettete al fuoco una grossa pentola (non di alluminio) con l'aceto, mezzo litro di acqua, una cucchiaiata di sale grosso e le foglie di alloro. Appena il liquido bollirà, immergetevi le verdure (tenete da parte i pomodori e i peperoni), facendole bollire per 3 minuti, poi aggiungete anche i pomodori e i peperoni e bollite per altri 2 minuti. Scolate, lasciate raffreddare e sgocciolare le verdure, quindi disponetele nei vasi di vetro, copritele con olio e chiudete ermeticamente. Conservate in luogo asciutto. Potete consumare la giardiniera dopo circa un mese dalla sua preparazione. E particolarmente indicata per accompagnare carni bollite o grigliate.  

melanzane sott'olio  

ingredienti:

• 1 kg di melanzane

• sale, aceto, qualche foglia di basilico, due spicchi d'aglio, olio.  

preparazione:

Strofinate le melanzane con un panno umido, asciugatele, levate il picciolo e tagliatele, per il lungo, a fette alte tre o quattro millimetri. Disponetele a strati su un grande setaccio o su un tagliere inclinato, salando ogni strato: lasciatele così per una notte a perdere la loro acqua amarognola. Portate ad ebollizione, in un recipiente di acciaio o di smalto porcellanato, abbondante aceto di vino bianco: immergetevi le melanzane, facendole bollire per 2-3 minuti; poi scolatele delicatamente con una schiumarola e adagiatele su panni puliti ad asciugare. Quindi disponete le melanzane nei vasi, inserendovi anche qualche foglia di basilico e gli spicchi d'aglio affettati sottilmente. Coprite di olio, chiudete ermeticamente e conservate in luogo asciutto e buio.  

peperoni sott'olio  

ingredienti:

• peperoni gialli, rossi e verdi

• aceto bianco, sale, olio.  

preparazione:

Scegliete dei peperoni bellissimi, con la superficie intatta e senza nessuna macchia. Togliete loro il picciolo, tagliateli in due nel senso della lunghezza, liberateli dai semi e dalle nervature bianche e metteteli a seccare per qualche ora al sole. Poneteli quindi in una pentola, ricoprendoli completamente di aceto. Salate leggermente e portate ad ebollizione: fate bollire per qualche minuto, poi scolate i peperoni e stendeteli ad asciugare sopra un telo, lasciandoveli circa 2 ore. Trascorso questo tempo, disponete i peperoni nei vasi ben puliti ed asciutti. Copriteli con olio di oliva. Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo fresco ed asciutto. Durante i primi giorni controllate che il livello dell'olio non si sia abbassato; eventualmente aggiungete altro olio. I peperoni così conservati sono ottimi come contorno per carni bollite o per arrosti.  

salsa di pomodoro  

ingredienti:  

• 5 kg di pomodori ben maturi

• un gambo di sedano, un mazzetto di basilico

• una carota, una cipolla, due spicchi d'aglio, un cucchiaio di sale, olio.  

preparazione:

Togliete il picciolo dai pomodori, lavateli e tagliateli a pezzi; poi, senza sbucciarli, metteteli al fuoco in una grossa pentola (possibilmente di acciaio inossidabile o porcellanato). Lavate il sedano, il basilico, la carota e la cipolla; affettate queste ultime, sbucciate l'aglio e unite tutto ai pomodori. Aggiungete il sale e lasciate bollire fino a quando il liquido sarà completamente evaporato ed il tutto si sarà trasformato in un denso purè. Durante la cottura, abbiate cura di rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno, specialmente verso la fine, quando la salsa tenderà ad addensarsi. Prima di toglierla dal fuoco, assaggiatela per accertarvi che sia giusta di sale; se necessario, aggiungetene ancora un po'. Quindi passatela  al setaccio o al passaverdure e collocatela nei vasi (o in bottiglie), chiudendoli ermeticamente. Per la sterilizzazione sommergerli nell'acqua, in una grossa pentola, e farli bollire per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare i vasi, poi riapriteli, coprite la superfice con un filo d'olio per una più perfetta conservazione; richiudeteli e metteteli in dispensa o in luogo asciutto e i buio.  

marmellata di ciliege  

ingredienti:

•  ciliegie

• zucchero.  

preparazione:

Togliete il picciolo alle ciliege, lavatele, asciugatele e snocciolatele con l'apposito utensile. Pesate ora i frutti (per calcolare la quantità di zucchero che dovrete aggiungere), versateli nel recipiente di cottura e cominciate a schiacciarli in modo da ridurli in poltiglia. Fateli cuocere per circa 30 minuti, schiumando continuamente. A questo punto unite lo zucchero (in proporzione di 750 g per ogni chilo di frutta) e continuate la cottura fino a quando, facendo scivolare una goccia di marmellata su un piattino inclinato, la vedrete coagularsi rapidamente, senza scivolare sul piatto (per assicurarvi che la cottura sia al punto giusto, potete anche raccogliere qualche goccia di composto sulla schiumarola: le gocce dovrebbero concentrarsi verso il centro dell'utensile formando una massa). Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi versate la marmellata nei barattoli, che chiuderete quando il contenuto sarà completamente freddo.  

marmellata di fichi  

ingredienti: 

• fichi

• un paio di limoni, zucchero.  

preparazione:

Scegliete dei fichi ben maturi, pelateli e metteteli in un grande recipiente di smalto: unitevi l'acqua (un bicchiere per ogni chilo di frutta) e la scorza dei due limoni, finemente grattugiata. Ponete al fuoco e fate cuocere per 10 minuti circa, schiacciando i fichi con una forchetta di legno, in modo da ridurli in poltiglia. Passateli poi al passatutto, raccogliendoli in un'altra casseruola; dopo averli pesati, incorporatevi, per ogni chilo, 650 g di zucchero. Rimettete il passato sul fuoco e fatelo addensare leggermente, rimescolando spesso e schiumando. Incorporatevi infine il succo dei limoni e fate cuocere ancora per 5 minuti. Togliete quindi la marmellata dal fuoco e lasciatela intiepidire, poi versatela nei vasi, tappandoli ermeticamente.

marmellata di fragole  

ingredienti:

•  1,600 kg di fragole

• 2 kg di zucchero, 10 g di acido citrico cristallizzato

preparazione:

Lavate velocemente le fragole in acqua fredda, togliete loro il picciuolo e lasciatele sgocciolare su un setaccio: quindi pesatele esattamente (vi serve non meno di un chilo e mezzo di fragole pulite). Riducetele in purè, pressandole con lo schiacciapatate o passandole al passatutto: raccoglietele in una capace pentola, unitevi lo zucchero e l'acido citrico  e mettete il recipiente sul fuoco. Portate ad ebollizione, mescolando continuamente e schiumando; calcolate 10 minuti di cottura a fiamma vivace dal momento in cui la marmellata incomincia a bollire forte. Quando la marmellata sarà cotta, lasciatela intiepidire e versatela nei vasi, che devono essere perfettamente lavati ed asciugati. Fate raffreddare del tutto la marmellata, poi chiudete con un foglio di robusto cellophane, strettamente legato al bordo dell'apertura con uno spaghino sottile. Conservate in luogo fresco, fino al momento dell'uso.  

marmellata di mele  

ingredienti: 

• mele

• zucchero.  

preparazione:

Lavate bene le mele, tagliatele a metà, eliminate i torsoli e mettetele in un grande recipiente, coprendole di acqua. Fatele cuocere finché saranno ben morbide. Passatele quindi al passatutto, raccogliendole poi in una casseruola di smalto, e incorporatevi lo zucchero, in proporzione di 750 g per ogni chilo di composto. Mettete sul fuoco, a fiamma debole, mescolando spesso e schiumando: fate cuocere per circa 15 minuti. Poi fate la prova della goccia: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se si addenserà formando una pallina, vorrà dire che la marmellata è al punto giusto di cottura. Levatela quindi dal fuoco, lasciatela appena intiepidire e distribuitela nei vasi, lasciandoli aperti fino a che la marmellata si sarà completamente raffreddata. Poi chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio.  

marmellata di mirtilli  

ingredienti: 

• mirtilli

• zucchero.  

preparazione:

Per preparare questa marmellata calcolate, per ogni chilo di frutta, mezzo bicchiere di acqua e 800 g di zucchero. Ponete al fuoco i mirtilli con l'acqua (nella proporzione indicata) e fateli bollire a fiamma moderata per circa 30 minuti, spappolando i frutti con una forchetta; poi unite lo zucchero e fate cuocere per altri 30 minuti, schiumando e mescolando spesso. Controllate la giusta densità della marmellata lasciandone cadere su un piatto una goccia, che dovrà consolidarsi rapidamente. Versate nei barattoli e lasciateli aperti per una giornata intera: quindi coprite la superficie della marmellata con un dischetto di carta oleata unta o bagnata di alcool e chiudete ermeticamente i vasi. Coprite i tappi con un altro foglio di carta pesante, fissatelo intorno al collo del vaso con un po' di spago e conservate in luogo asciutto e buio.  

marmellata di pere  

ingredienti: 

• pere

• zucchero

preparazione:

Sbucciate e tagliate a quarti le pere, eliminando il torsolo. Pesatele (per calcolare il quantitativo di zucchero che dovrete aggiungere), trasferitele nel recipiente di cottura e cominciate a schiacciarle fino a quando, cuocendo, si saranno ridotte in poltiglia; fatele cuocere per circa 30 minuti, sempre a fiamma moderatissima, poi incorporatevi lo zucchero (in proporzione di 800 g per ogni chilo di frutta) e continuate la cottura, schiumando e mescolando ripetutamente: la marmellata sarà pronta quando, facendone scivolare su un piattino una goccia, si coagulerà rapidamente. Toglietela allora dal fuoco, lasciatela intiepidire, poi versatela nei barattoli e fatela raffreddare completamente; solo a questo punto potete chiudere i recipienti.  

marmellata di pesche  

ingredienti:

•  pesche

• zucchero

preparazione:

Spellate e snocciolate le pesche. Pesatele (per calcolare la quantità di zucchero che dovrete aggiungere), tagliatele a pezzi, buttatele nel recipiente di cottura e cominciate a schiacciarle con una forchetta di legno fino a quando, cuocendo, si saranno ridotte in poltiglia: fatele cuocere per circa 50 minuti. A questo punto unite lo zucchero (in proporzione di 800 g per ogni chilo di frutta) e continuate la cottura, mescolando e schiumando spesso, fino a quando, facendo scivolare una goccia di composto su un piattino, la vedrete coagularsi rapidamente. Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela intiepidire e poi versatela nei barattoli, che chiuderete ermeticamente, dopo aver messo sul vaso un foglio di cellophane o di carta oleata, non appena la marmellata sarà completamente fredda. Conservate in luogo buio e asciutto.  

marmellata di prugne  

ingredienti: 

• prugne

• zucchero

preparazione:

Lavate bene le prugne, asciugatele, tagliatele a metà e privatele dei noccioli. Pesatele, calcolando una eguale quantità di zucchero, poi mettete i due ingredienti in un recipiente di smalto, lasciandoli macerare per 24 ore. Quindi ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere le prugne per circa 20 minuti, schiacciandole ripetutamente con una forchetta per ridurle in poltiglia e schiumando spesso in superficie. Trascorso il tempo stabilito, fate cadere una goccia di composto su un piattino inclinato: se si coagula rapidamente senza scivolare sul piatto, vorrà dire che la marmellata è cotta (altra prova per assicurarvi che la marmellata sia cotta è quella di farne cadere una goccia in una tazza di acqua fredda: la goccia dovrebbe prima precipitare sul fondo e poi tornare a galla). Levate allora la marmellata dal fuoco, fatela appena intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli quando il contenuto sarà freddo. Conservate in luogo buio e asciutto.